שומן ורע לו?

"הרבה יותר קל לפרק אטום מאשר לפרק דעה קדומה" א. איינשטיין

תעשיית המזון עוברת בשנים האחרונות תהליכי שינוי לקראת תזונה בריאה יותר. אין ספק שתהליכים אלו צריכים להיות מלווים בהסברה ובשקיפות לצרכנים. לעיתים המידע המוצג לצרכן חלקי או מוטעה ועלול לבלבל את הצרכן ואף להפחידו. עלינו לשאוף לתרום לצרכן ידע, ואפשרויות בחירה ולאפשר תהליכי שינוי בהרגלי הצריכה.

 

אחת הדוגמאות לתפיסות שגויות היא שומנים והשפעתם על הבריאות.

 

שומן נקשר אצל רוב האנשים להשמנה, סתימת עורקים ומחלת לב. האם תמיד זה כך?

ראשית, מה שגורם להשמנה הוא צריכת יתר של קלוריות ולא חשוב אם מקורן בפחמימות, חלבונים או שומנים. קלוריות שאינן נשרפות נצברות!

כמו שהמטר מורכב מסנטימטרים, וכמו שאת הקילוגרמים בונים הגרמים, כך גם את השומן בונות חומצות השומן. חומצות השומן שונות ביניהן באורכן, בהרכבן ובצורתן המרחבית. תכונות אלו הן שמשפיעות על הבריאות.

בעבר הצהירו ש"אכילת שומן מזיקה ללב", היום ידוע שדיאטות דלות מאד בשומן אינן עדיפות על פני דיאטות מתונות בשומן ודלות בפחמימות. השפעתן על ירידה במשקל ועל רמות שומני הדם (כולסטרול וטריגליצרידים) עדיפה.

אם פעם דברו על שומנים מול פחמימות, היום השיח הוא על סוגי פחמימות וסוגי שומנים. מבחינים בין סוגי שומן שונים שהעיקריים בהם: חומצות שומן רוויות וחומצות שומן בלתי רוויות.

השומן הרווי מקורו בשומן בעלי חיים והוא זה שהוכיחו שמזיק לבריאות הלב. לדוגמא: חמאה, גבינות שמנות, שמנת, ובשר שמן.

שומן לא רווי מקורו מהצומח. לדוגמא: שמנים צמחיים (סויה, קנולה וכדומה), אגוזים, שקדים, טחינה, אבוקדו, מרגרינה רכה. צריכת שומן לא רווי דווקא יכולה להועיל לבריאות הלב.

השומן הלא רווי מתחלק אף הוא לכמה תת קבוצות. המועילים ביותר הם השומן החד בלתי רווי המיוצג על ידי הדיאטה הים תיכונית ושמן הזית ו- אומגה-3 הנמצאת בשמן קנולה, פשתן, אגוזי מלך ודגים.

מרגרינות רכות מכילות שומן לא רווי. חלקן עשירות באומגה-3. מרגרינות רכות הומלצו על ידי ארגון הלב האמריקאי, לצריכה כתחליף למנת שומן, במסגרת תפריט מאוזן. חישובים שנערכו על סמך מחקרים הראו שצריכה שלהן במקום פחמימות יכולה אפילו להוריד את רמות הכולסטרול על ה-  LDL(כולסטרול הרע), שנוטה לשקוע בכלי הדם.

כולסטרול יכול להימצא רק במזונות שמקורם מהחי. שמנים צמחיים לא מכילים כולסטרול. החלפת שומנים מהחי בשמנים צמחיים היא צעד חשוב בשמירה על בריאות הלב.

שומן טרנס הינו שומן שמקורו גם בשומן מהחי וגם בשומן צמחי שעבר תהליך תעשייתי לקבלת מבנה מוצק בטמפרטורת החדר. שומן במצב זה מאבד את תכונותיו המועילות ומזיק ללב. זהו "שומן מוקשה חלקית" וכך הוא אף מופיע על תווית המזון. כיום נוכל למצוא חומצות שומן מסוג טרנס במזונות רבים –מזון מטוגן, עוגות, לחמים ועוד. בשנים האחרונות יש ניסיון לצמצם ואף להוריד לחלוטין את כמות חומצות שומן הטרנס במזונות. בניו יורק נחקק חוק האוסר על מסעדות להשתמש בחומרי גלם המכילים חומצות שומן טרנס. התעשייה הצליחה לייצר מרגרינות ללא חומצות שומן טרנס ופועלת להכנסתן לשוק.

עמדת איגוד הלב האמריקאי היא שיש להגביל צריכת מזונות המכילים כמות גדולה של שומן רווי, ובמקומם להגביר צריכת מזונות המכילים שמנים צמחיים בלתי רוויים. בנוסף מומלץ להפחית צריכת כולסטרול (שניהם נמצאים לדוגמא במוצרי חלב שמנים, בשר שמן, חלמון ביצה- החלק הצהוב) ולהפחית למינימום צריכת שומן מסוג טרנס.